Funghi crudi: quali si possono mangiare?

I funghi sono i protagonisti indiscussi della stagione autunnale. Trifolati da soli o accompagnati da una porzione di polenta fumante, ripieni o come ripieno di profumate torte salate, lasagne, crespelle e ravioli, per condire piatti di pasta, risotti e gnocchi, impanati e fritti per i più golosi oppure serviti con un contorno di verdura cotta per chi vuole restare più leggero.

Ma lo sapevi che, con alcune importanti attenzioni, i funghi possono essere consumati anche crudi?

Funghi commestibili crudi

Le specie di funghi che sono commestibili anche da crude sono svariate, dalle più note come l’ovolo buono e il tartufo, a quelle meno diffuse come il prugnolo e la lingua di bue. Conosciamone alcune nel dettaglio.

OVOLO BUONO (Amanita caesarea)

Molto ambito tra i cercatori di funghi, l’Ovolo buono è apprezzato sin dall’antichità per il suo eccellente sapore e per la sua carne tenera. A crudo viene tradizionalmente gustato in carpacci e insalate con una semplice emulsione di olio d’oliva, limone, sale e pepe. Quanto basta per esaltare il delicato aroma di questo prelibato dono del bosco!

Se si ha la fortuna di incontrare esemplari di Amanita caesarea nel loro habitat naturale, è comunque fondamentale sapere come la legge vieti tassativamente la loro raccolta in forma ancora chiusa, sia perché così facendo si impedisce la diffusione delle spore essenziali per il loro processo di riproduzione, sia perché in questo stato sono difficilmente distinguibili da altre specie velenose del genere Amanita, come la mortale Amanita phalloides.

Ovolo buono Amanita caesarea

TARTUFO

Da questa lista non possiamo di certo escludere il fungo ipogeo per eccellenza, il tartufo. Le varietà nere sono ottime sia a crudo che in cottura, per realizzare la famosa salsa tartufata o da utilizzare nella mantecatura finale di risotti e paste fresche. I delicatissimi e pregiati tartufi bianchi invece temono particolarmente il calore e per questo ne è indicato l’utilizzo a crudo, tagliati a scaglie sottili e aggiunti al piatto solo prima di servirlo.

Che si tratti di tartufi bianchi o neri, il loro inconfondibile aroma saprà impreziosire con un tocco raffinato ogni preparazione.

Tagliolini al tartufo bianco

LINGUA DI BUE (Fistulina hepatica)

I funghi lingua di bue (chiamati in inglese anche beefsteak fungus – funghi bistecca) devono il loro nome alla loro particolarissima forma che ricorda proprio una lingua animale, e si possono incontrare in estate o in autunno su tronchi di latifoglie come querce e castagni.

Hanno un sapore piacevolmente delicato e vantano caratteristiche nutrizionali interessanti, come un alto contenuto di vitamina C. Gli esemplari giovani di questo fungo, più teneri e succulenti di quelli adulti, sono deliziosi ai ferri ma sono buoni anche a crudo tagliati a fettine sottili e macerati in olio d’oliva, pepe e sale grosso, con una spruzzata di limone.

Fungo lingua di bue Fistulina hepatica

PORCINO

Il più amato tra i funghi di bosco e di gran pregio culinario, il porcino è un prezioso ingrediente della tradizione gastronomica italiana.

I veri appassionati lo sanno: uno dei modi per gustarlo è affettato finemente e condito con un semplice filo d’olio d’oliva, sale e pepe e accompagnato da scaglie di parmigiano, qualche foglia di rucola e, se gradita, una generosa spremuta di limone. I funghi rimangono così croccanti e sodi e sarà possibile apprezzare tutte le loro sfumature aromatiche tendenti alla nocciola. Per il consumo a crudo è comunque importante scegliere esemplari puliti e perfettamente sani, dalla carne non eccessivamente tenace.

Carpaccio di porcini

COLOMBINA VERDE (Russula virescens)

Altra specie interessante per i raccoglitori, dalla tipica colorazione verdastra del cappello, la Russula virescens è considerata da molti la più saporita tra le russule mangerecce grazie alla sua carne compatta ma friabile e al suo sapore gradevolmente dolce. La colombina verde è solitamente consumata in preparazioni cotte ma la si può gustare anche cruda in insalata, in piccole dosi.

PRUGNOLO (Calocybe gambosa)

Il prugnolo o fungo di San Giorgio è un fungo spontaneo che nasce nel periodo primaverile nei prati e nei margini boschivi. Si tratta quindi una delle prime specie ad inaugurare la stagione micologica. È considerato un ottimo commestibile se cucinato in risotti o come condimento di gustose crespelle e frittate, ma può essere apprezzato anche a crudo, sebbene il suo odore molto pronunciato di farina fresca (che tende ad affievolirsi solo con la cottura) possa non piacere a tutti.

CARDONCELLO (Pleurotus eryngii)

Ricercato per la qualità delle sue carni, il cardoncello è un fungo che cresce spontaneamente in pascoli e in campi incolti, sebbene la produzione principale provenga da coltivazioni controllate. La consistenza carnosa e il particolare aroma rendono questo fungo un ingrediente apprezzatissimo e davvero versatile: ottimo in cottura, può essere assaporato anche a crudo tagliando a fette sottili il cappello e insaporendolo con un intingolo di olio e limone, aglio, prezzemolo e scaglie di pecorino o parmigiano.

CHAMPIGNON (Agaricus bisporus)

I funghi champignon sono tra i funghi coltivati più diffusi e facilmente reperibili durante tutto l’arco dell’anno, nonché molto economici. Delicati e versatili, si possono consumare anche crudi in fresche insalate: basterà tagliarli a fette molto sottili e lasciarli marinare in una citronette a base di olio di oliva, sale, succo di limone e prezzemolo tritato.

Ottimi anche i prataioli Agaricus campestris, di cui è possibile consumare a crudo gli esemplari più giovani.

Insalata di spinaci e funghi champignon

Come mangiare i funghi crudi senza rischi

Sebbene le specie descritte in precedenza siano commestibili anche crude, è fondamentale agire consapevolmente e con prudenza nel momento in cui si decide di consumare un alimento senza sottoporlo ad adeguata cottura.

Cuocendo il fungo è infatti possibile neutralizzare le tossine e i batteri potenzialmente pericolosi per il nostro organismo. Allo stesso tempo, le alte temperature ammorbidiscono le pareti cellulari e i tessuti del fungo, rendendolo più delicato per il nostro apparato digerente e conferendogli la texture morbida e vellutata tipica dei funghi cucinati.

L’ideale sarebbe acquistare i funghi freschi al supermercato o dal fruttivendolo, poiché sono sottoposti a controlli e analisi che ne certificano la completa salubrità, ma se si tratta di esemplari trovati e raccolti nel bosco è di assoluta importanza portarli presso un ispettorato micologico che saprà identificare la specie di appartenenza, accertarne la commestibilità e offrire consigli utili per il loro utilizzo.

Prima del consumo è sempre necessario pulire i funghi in ogni loro parte e verificare che siano perfettamente sani, prestando molta attenzione ai funghi spontanei particolarmente graditi a larve, lumachine o altri piccoli abitanti del bosco come porcini e russule.

Dopo una minuziosa pulizia potrete condirli e consumarli in preparazioni crude, in piccole quantità.

Ricordiamo ad ogni modo che solo i funghi freschi possono essere mangiati a crudo o leggermente scottati, mentre i funghi surgelati e secchi devono necessariamente essere consumati previa completa cottura.

Freschissimi funghi di bosco, porcini e ovoli

Proprietà dei funghi crudi

Mangiare i funghi crudi vi permetterà di apprezzare la loro consistenza originale e il loro autentico, intenso sapore, che spesso differisce di molto da quello dello stesso fungo cucinato. Dal punto di vista nutrizionale i funghi conserveranno tutte le vitamine, i minerali e le preziose sostanze antiossidanti che andrebbero in parte a perdersi durante la cottura.

Tuttavia è fondamentale porre estrema attenzione alla scelta della varietà e alla quantità delle porzioni, poiché esistono specie mangerecce che potrebbero risultare comunque indigeste, essendo la risposta dell’organismo all’ingestione di funghi diversa da persona a persona. A questo aspetto si aggiungono le possibili intolleranze e reazioni allergiche che rendono la consumazione del fungo crudo una questione delicata e complessa.