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Viaggio nel mondo dei funghi secchi, seconda parte.
Abbiamo visto nella prima parte del nostro viaggio nel mondo dei funghi secchi come è iniziata questa antica tradizione gastronomica. Quali erano le tecniche che venivano utilizzate per essiccare i funghi e quali erano i Paesi che li producevano.
Abbiamo visto come si è sviluppata la richiesta di questo raffinato prodotto del bosco e come si è formata la cosiddetta “rotta dei funghi”. Rotta che vede i Paesi dell’est Europa prima, e in seguito l’Asia, sempre più protagonisti del mercato.
Oggi continuiamo il viaggio nel mondo dei funghi secchi approfondendo proprio le caratteristiche delle produzioni asiatiche. Se volete proseguire il viaggio nel mondo dei funghi secchi, venite con noi e continuate a leggere questo articolo.
La rotta del fungo parte 2
In Asia, e più precisamente in Cina, si è sviluppata nel tempo una notevole produzione di funghi secchi in grado di soddisfare la sempre maggiore richiesta dei consumatori occidentali.
Qui si raccoglie il fungo secco porcino della famiglia del Boletus edulis. Per aspetto e forma il fungo porcino è pressoché identico ai funghi porcini nostrani.
La regione della Cina più nota per la raccolta e la produzione di funghi secchi è quella dello Yunnan. Questa regione è infatti conosciuta come il regno delle piante, degli animali e delle erbe medicinali. Una meta turistica ambita grazie ai suoi stupendi scenari naturali.
I porcini di queste zone si presentano con reticoli pronunciati e gambi allungati. Una volta raccolti nei boschi di alta montagna, i funghi porcini vengono portati nelle cittadine più a valle e poi essiccati in rudimentali forni artigianali. In base alla procedura utilizzata assumono aromi diversi, a volte anche intensamente speziati.
Viaggio nel mondo dei funghi secchi
Essendo prodotti così lontani dai mercati di vendita di Europa e America, riveste una notevole importanza la fase di trasporto. Come per ogni alimento il trasporto deve essere effettuato a regola d’arte. I funghi secchi di provenienza asiatica viaggiano ad una temperatura che deve necessariamente rimanere fresca.
In Europa si è scelto di adottare lo stoccaggio ad una temperatura dai -5° ai -20°C. Questo perché la gestione sotto zero dei prodotti essiccati non necessita di particolari cautele. Il basso grado di umidità non supera mai il 12%.
Per quanto riguarda invece l’Italia abbiamo già visto come la domanda di funghi secchi è nettamente superiore alle capacità produttive. Per cui talune aziende anche nel nostro Paese si avvalgono dell’importazione dai mercati dell’est e dalla Cina.
Questo aspetto però non deve spaventare il consumatore, che può comunque contare su una produzione di alta qualità, effettuata e controllata da personale altamente specializzato che è in grado di selezionare la materia prima migliore.
Sappiamo come e dove si producono i funghi secchi. Percorrendo insieme questo viaggio virtuale lungo la “rotta dei funghi” abbiamo compreso come si è evoluto il mercato negli anni e come la sempre crescente domanda ha spostato il baricentro della produzione dal nostro paese.
