Il ruolo del micologo: garanzia di sicurezza e qualità dal bosco alla tavola

Nelle aziende che, come Asiago Food, scelgono l’eccellenza nei prodotti del bosco, esiste una figura professionale cruciale e altamente specializzata: il micologo. Spesso immaginiamo questo esperto solo tra i sentieri di montagna, ma la sua missione va ben oltre: è il garante tecnico della sicurezza alimentare e della qualità superiore che arriva sulla vostra tavola.

Un’abilitazione rigorosa tra pubblico e privato

In Italia, la figura del micologo è una professione regolamentata dal D.M. 686/1996. Per operare, l’esperto deve superare un percorso formativo di 240 ore tra teoria e pratica e ottenere l’iscrizione nel Registro Nazionale dei Micologi presso il Ministero della Salute.

Questa figura svolge un ruolo chiave anche nelle strutture pubbliche, come gli Ispettorati Micologici delle USL, dove tutela i raccoglitori amatoriali. Nelle realtà produttive, questa stessa competenza scientifica è posta al servizio del controllo qualità per rilasciare la certificazione sanitaria obbligatoria, garantendo con certezza l’identità botanica di ogni fungo e distinguendo le specie commestibili da quelle non edibili.

Non solo riconoscimento: l’analisi a 360 gradi

Nel tempo, il ruolo del micologo in azienda si è evoluto: non è più solo un “controllore” della singola specie, ma un esperto di qualità integrato in ogni fase della produzione. Il suo intervento garantisce l’eccellenza lungo tutta la filiera attraverso azioni concrete:

• Certificazione tecnica e merceologica: esegue analisi entomologiche e strutturali su ogni lotto, assicurando la qualità del prodotto. Questi dati diventano una guida essenziale per i reparti operativi nella selezione e lavorazione del prodotto.
• Definizione degli standard: collabora alla stesura di capitolati tecnici, definendo parametri di accettazione per garantire una qualità costante nel tempo.
• Cultura e formazione: trasferisce la propria sensibilità scientifica a tutto il personale di produzione, curando l’aggiornamento continuo di chi, ogni giorno, trasforma e confeziona il prodotto in azienda.
• Qualifica della filiera: agisce come primo filtro nella selezione dei fornitori e dei centri di raccolta, verificando che la materia prima provenga esclusivamente da aree idonee e gestite correttamente.
• Ricerca e Sviluppo: contribuisce a perfezionare i processi di lavorazione con l’obiettivo di preservare intatte le proprietà organolettiche e i profumi originari del bosco.

Tutte queste attività, dalla selezione dei fornitori alle certificazioni merceologiche, non rimangono confinate all’interno dell’azienda ma si trasformano in una garanzia tangibile per il consumatore: la certezza di portare in tavola un prodotto che conserva l’integrità e il sapore del bosco, protetto da una sorveglianza esperta e costante.

La presenza del micologo nelle aziende di funghi non è quindi solo un obbligo di legge, ma l’espressione di una scelta di trasparenza. È la firma scientifica posta su ogni confezione per onorare la fiducia dei clienti, garantendo un controllo totale che inizia tra i sentieri del bosco e si conclude sulla vostra tavola.