Extra, Speciale o Commerciale? Guida alle qualità dei funghi porcini secchi

Davanti allo scaffale dei funghi secchi, la differenza visiva tra un sacchetto e l’altro è evidente: da un lato fette integre e candide, dall’altro un mix più scuro e variegato. Ti sei mai chiesto da cosa dipenda questa diversità, e perché su alcune confezioni compaia la dicitura “Extra” mentre su altre leggiamo “Speciale” o “Commerciale”?

Non si tratta di una semplice scelta estetica o di marketing. In Italia, la vendita dei funghi è regolata da norme rigorose (come il D.P.R. 376/95) atte a proteggere il consumatore e stabilire criteri precisi per definire il pregio di ciò che portiamo in tavola.

Scopriamo insieme come orientarci tra le diverse categorie e come leggere correttamente l’etichetta per fare acquisti consapevoli.

La “Carta d’identità” del Porcino

Spesso si tende a pensare al porcino come a un unico tipo di fungo. In realtà, si tratta di una denominazione comune che può essere utilizzata solo per quattro specie commestibili appartenenti al genere Boletus.

Queste quattro specie sono le uniche a possedere quel mix inconfondibile di profumo, sapore e consistenza:

• Boletus edulis: il porcino per antonomasia, quello che cresce tra i faggi e gli abeti e che domina i nostri boschi in autunno.
• Boletus aereus: conosciuto come “porcino nero”, è il più amato dai buongustai per la sua carne soda e il profumo intenso.
• Boletus pinicola: il porcino dei pini, riconoscibile per il suo cappello color granata.
• Boletus reticulatus: il porcino “estivo”, che ci regala le prime gioie già a fine primavera con il suo sapore delicato.

Perché è importante saperlo? Perché questa distinzione garantisce che nella tua confezione ci sia solo l’eccellenza del sottobosco, escludendo varietà meno pregiate che potrebbero alterare il risultato delle tue ricette.

Le categorie merceologiche dei funghi porcini secchi

La normativa suddivide i funghi essiccati in categorie qualitative. Oltre alla supervisione di un esperto micologo, i parametri usati per la classificazione sono: la dimensione della fetta, l’integrità, il colore e la presenza dei cosiddetti “tramiti”: piccoli segni naturali lasciati dalle larve che possono trovarsi nei funghi spontanei e che testimoniano semplicemente il loro sviluppo nell’ambiente boschivo.

EXTRA: l’eccellenza

È il porcino di massima qualità: le fette devono essere ampie, integre e di un colore che spazia dal bianco-crema al nocciola molto chiaro.

• Visivamente: non presentano parti annerite né fori di larve. Il fondo del sacchetto deve essere “pulito”, privo di briciole.
• In cucina: è la scelta ideale per ricette raffinate in cui l’estetica della fetta deve esaltare l’impiattamento.

SPECIALE: l’ottimo equilibrio

Si tratta di funghi di alta qualità che presentano alcune variazioni estetiche.

• Visivamente: le fette si presentano meno omogenee rispetto alla categoria Extra, con una naturale varietà di sfumature che virano verso i toni caldi del nocciola.
• In cucina: un prodotto versatile, perfetto per risotti e sughi dove cerchi un sapore intenso e fette ben riconoscibili.

COMMERCIALE: sapore e praticità

In questa categoria, l’estetica lascia spazio alla sostanza. È la qualità più diffusa, generalmente meno pregiata, spesso utilizzata nei misti di funghi.

• Visivamente: le fette sono più piccole e irregolari, accompagnate da briciole. Presentano una colorazione più scura e i segni dei “tramiti” sono comuni (assolutamente naturali e sicuri).
• In cucina: è la scelta più conveniente per zuppe, vellutate o per insaporire un fondo di cottura: il sapore del porcino è garantito, con un occhio al portafoglio.

BRICIOLE e POLVERE: versatilità pura

Derivano dalla lavorazione delle categorie superiori e sono destinati soprattutto alla trasformazione. Le briciole si integrano in sughi, farce e ripieni, mentre la polvere è un vero concentrato di bosco, ideale per insaporire con piccole quantità creazioni culinarie di ogni tipo.

I numeri che garantiscono la sicurezza

Oltre alle categorie merceologiche, ci sono parametri tecnici che ogni azienda deve rispettare per legge:

• L’umidità: il prodotto secco deve avere un tasso di umidità massimo del 12%. Questo garantisce che il fungo si conservi perfettamente nel tempo senza perdere il suo aroma originale.
• La certificazione micologica: ogni lotto di prodotto deve essere controllato da un micologo professionista iscritto all’albo. È la sua “firma” a garantirti che nel sacchetto ci siano solo specie sicure e conformi.
• La durata: in Italia, il termine minimo di conservazione (la “data di scadenza”) per i funghi secchi è di 12 mesi. Oltre questo tempo, il prodotto non diventa assolutamente pericoloso, ma potrebbe iniziare a perdere gradualmente le sue caratteristiche organolettiche ottimali.

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Portiamo il bosco nella tua cucina

Scegliere i funghi porcini secchi è un atto di fiducia verso chi li seleziona e li confeziona. Noi di Asiago Food crediamo che la trasparenza sia il primo ingrediente di ogni ricetta riuscita: per questo seguiamo ogni passaggio, dal controllo micologico al confezionamento manuale, per garantirti solo il meglio.

Conoscere la classificazione dei porcini secchi è il primo passo per acquistare con sicurezza e cucinare con più consapevolezza. Ora che sai come distinguere le diverse qualità, non ti resta che scegliere quella più adatta alla tua prossima ricetta e portate in tavola tutto il profumo e il sapore del bosco!