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Morchella, un fungo davvero speciale da prendere in considerazione.
Il nome comune con cui è conosciuto questo fungo è spugnola, e riveste un ruolo di primaria importanza nella raffinata cucina francese. Se anche voi volete conoscerlo seguite le nostre spiegazioni e scoprirete perché è uno dei funghi più apprezzati d’oltralpe.
Vi parleremo del suo aspetto, dove è più facile trovarla, in quale periodo dell’anno cresce e anche come cucinarla. Potrete così familiarizzare con una specie da noi poco nota e non semplice da trovare, ma molto pregiata e raffinata.
Morchella o spugnola, il suo aspetto
La Morchella, conosciuta anche con il nome di spugnola, è tra i funghi più rappresentativi nella cucina francese per quanto riguarda i funghi secchi.
Di varietà ce ne sono tante ma le specie principali sono due: la morchella esculenta e la morchella conica, che differiscono sia per la morfologia che per il colore.
In generale l’aspetto della spugnola è inconfondibile.
Il cappello presenta infatti una forma alveolare che ricorda appunto il favo di un alveare o una spugna. Sotto il cappello abbiamo un gambo tozzo e biancastro che si presenta cavo nella parte interna. Le carni hanno un sapore dolciastro e sono di consistenza piuttosto fragile.
La morchella esculenta presenta un cappello di colore giallo e un aspetto tondeggiante, mentre la morchella conica, che può raggiungere anche i 20 cm di altezza, ha un cappello appuntito, dalla forma conica più slanciata di colore scuro. In lingua inglese infatti prende il nome di black morel.
La morchella non va assolutamente confusa con la falsa spugnola (Gyromitra esculenta) che la ricorda per l’aspetto. La differenza sta nel cappello a lobi anziché alveolare. La falsa spugnola è piuttosto velenosa, addirittura mortale se consumata cruda.
Morchella o spugnola
Morchella o spugnola, quando e dove trovarla
Il periodo di raccolta della spugnola è la primavera. Si può affermare quindi che si tratta del primo fungo pregiato della stagione.
Il suo habitat è abbastanza vario. Si può trovare ad esempio nei prati, lungo gli argini fluviali e nei boschi, soprattutto sugli argini situati in prossimità di zone costiere con terreni sabbiosi o ghiaiosi. Cresce isolata o in colonie e predilige ambienti freschi ed umidi. La varietà conica è invece tipica della montagna, anche di alta quota.
Utilizzi in cucina della morchella
In cucina le spugnole sono ottime se cucinate come contorno di carni e uova, o per condire primi piatti di pasta. Per evitare intossicazioni è comunque necessario bollirle o essiccarle prima di consumarle a tavola. Come tutti i funghi del genere morchella, contengono infatti una tossina che può essere distrutta con la cottura o con l’essiccazione.
È un fungo piuttosto resistente e di difficile deperibilità, per cui è facile da conservare, specialmente essiccato.
Morchella o spugnola
In questo articolo avete conosciuto un fungo davvero speciale, le morchelle o spugnole. Avete imparato a riconoscerlo attraverso le sue specifiche caratteristiche morfologiche, per cui non sarà difficile identificarlo se vi imbatterete in un esemplare.
