Il valore alimentare dei funghi: valori nutrizionali e proprietà

Prelibati e succulenti, i funghi sono un alimento che molti scelgono di inserire nei loro menù più ricercati. Ideali per la preparazione di sughi e condimenti per risotti e piatti di pasta, in accompagnamento alla polenta oppure in zuppe e insalate, sono un ingrediente estremamente versatile in grado di esaltare il sapore di ogni portata.

Tuttavia, pochi conoscono il valore alimentare dei funghi e i benefici che apportano all’organismo.

Innanzitutto è necessario specificare che i funghi non sono né verdure né frutti. Non hanno semi al loro interno, non hanno radici e non nascono da nessun fiore. Anche se per praticità vengono comunemente associati alle verdure, i funghi appartengono a un regno a sé: il regno dei Funghi o Miceti.

Di funghi commestibili, spontanei o coltivati, ne esistono tantissime specie, ognuna con le proprie peculiarità. A prescindere dalla varietà, possono comunque diventare un alimento molto importante per la nostra dieta grazie al limitato apporto calorico e alle preziose sostanze nutritive che contengono.

Composizione e valori alimentari dei funghi

Scelti soprattutto per il loro gusto speciale e il delicato aroma, i funghi possono vantare un importante valore alimentare. Sono composti principalmente da acqua (più del 90%), da proteine e da fibre. In minima parte troviamo carboidrati e grassi. Proprio questa loro composizione rende i funghi nutrienti, sazianti e poco calorici.

I benefici nutrizionali dei funghi provengono principalmente dalle proteine e dai sali minerali in essi contenuti.

Le proteine, oltre ad essere presenti in buona quantità (8-12 g in una porzione da 300 g), sono di ottima qualità poiché dotate di tutti gli amminoacidi essenziali, superando il confronto con gran parte delle verdure.

Per quanto riguarda i sali minerali, possiamo annoverare il rame, il potassio, il ferro, il manganese, il fosforo e il calcio, ai quali si aggiunge un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di vitamina D, peculiarità quest’ultima dei funghi essiccati al sole.

Altra importante caratteristica dei funghi è la fibra alimentare, sia solubile come gli ottimi betaglucani, sia insolubile come la cellulosa.

In ogni caso, la composizione e i valori nutrizionali variano a seconda della specie di fungo che si prende in considerazione. Vediamo ad esempio le caratteristiche dei funghi più conosciuti:

• I funghi porcini contengono circa 30 kcal ogni 100 g. Sono composti per più del 90% da acqua, per il 2-4% da proteine e per il 2% da fibre. Ricercati per il loro ottimo aroma e sapore, i porcini sono anche tra i funghi più ricchi di antiossidanti.
• Gli champignon o prataioli contengono in media 20 kcal per 100 g. Sono tra i funghi più ricchi di proteine (4%) e costituiscono una discreta fonte di vitamina B12. La facilità della sua coltivazione e la grande versatilità in cucina ha reso questo fungo il più diffuso al mondo per uso alimentare.
• I funghi gelone, chiamati anche orecchioni o funghi ostrica, sono una buona fonte di proteine e fibre alimentari (2-3%), di ferro e antiossidanti. Vantano inoltre una consistenza molto apprezzata che li rende un ottimo sostituto della carne.
• I funghi shiitake sono una specie ricca di calcio, fosforo, potassio e zinco con proprietà spiccatamente antinfiammatorie e fluidificanti del sangue. Anch’essi sono famosi per la consistenza piacevolmente carnosa e per il gusto molto intenso che li rende perfetti in zuppe e contorni.

Proprietà dei funghi

I funghi sono un vero alleato per le ossa, per il sistema cardiovascolare e immunitario. Le loro proprietà benefiche derivano principalmente da sali minerali, vitamine e da preziosi fitocomposti protettivi, in particolare antiossidanti, antinfiammatori e anticoagulanti.

Grazie a queste sostanze, i funghi aiutano il sistema cardiovascolare a mantenersi in forma e sono considerati da secoli un valido ausilio per rafforzare le difese immunitarie.

Un altro aspetto positivo dei funghi è che contengono poco sodio e molto potassio. Il loro contributo al sapore permette inoltre di esaltare naturalmente la sapidità di qualsiasi preparazione gastronomica, aiutandoci a ridurre l’utilizzo del sale in cucina.

Infine, è importante sapere che i funghi conservano le proprie caratteristiche nutrizionali anche quando sono essiccati o surgelati. Questo ci dà la possibilità di beneficiare delle loro proprietà nutritive in qualsiasi momento dell’anno.